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Florentin Tournesol Sésame Caramélisés

REALISATION

Porter le miel, la crème et le beurre à 40°C. Ajouter le sucre, la pectine et cuire jusqu’à 106°C. Hors du feu, ajouter les Graines de sésame caramélisé Praliflor et les Graines de tournesol caramélisé Praliflor. Réaliser 1 kg de pâte sucrée classique. Laminer la pâte à 2,7 mm, piquer et cuire 20 minutes à 140°C sans papier four. Sur la pâte ainsi obtenue, étaler tout l’appareil à la palette et recuire le tout à 145 °C durant 20 à 25 minutes.

 

PROPORTIONS

Miel 450 g / crème 400 g / beurre 150 g / sucre semoule 220 g / pectine NH 20 g / Graines de sésame caramélisé Praliflor 350 g / Graines de tournesol caramélisé Praliflor 350 g.

 

PRÉSENTATION ET FINITIONS

Laisser tiédir et découper les 144 pièces de 32 mm de côté.

Catégorie: Les Recettes
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Glace Sésame ou Tournesol Caramélisé

REALISATION

Dans le pasteurisateur, incorporer les ingrédients dans l’ordre : lait entier à 4 ou 6° C puis 1 kg de sucre dès 25° C puis 330g de sucre mélangé à 330 g de glucose dès 30°C. A 40 °C intégrer la crème liquide et le mix pour crème glacée dès 50°C. Après pasteurisation mélanger la préparation avec la Pâte de tournesol caramélisé Praliflor ou la Pâte de sésame caramélisé Praliflor. Turbiner jusqu’à obtention de la glace.

 

PROPORTIONS

Lait entier 6 litres / Sucre 1,33 kg / Glucose 330 g / Crème liquide 1 litre / Mix pour crème glacée 330 g (type Stella) / Pâte de tournesol caramélisé Praliflor 1 000 g ou Pâte de sésame caramélisé Praliflor 1 500 g / Graines de tournesol caramélisées ou Graines de sésame caramélisées Praliflor 250 g.

 

PRÉSENTATION ET FINITIONS

A la sortie de la turbine, ajouter des Graines ou des Pépites de tournesol caramélisées Praliflor selon votre convenance. Congélation à -19°C.

Catégorie: Les Recettes
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PARFAIT GLACE AU SESAME CARAMELISE

REALISATION

Crème glacée

Cuire l’eau, le sucre à 117° C. Battre au petit mélangeur après cuisson avec les jaunes. Avant complet refroidissement ajouter la gélatine préalablement gonflée et essorée et la Pâte de sésame caramélisé Praliflor. Ajouter la crème montée au fouet. Mouler aussitôt. Surgeler de suite.

Dacquoise

Réaliser une Dacquoise classique qui va servir à la présentation des demi-sphères de parfait. On peut aussi remplacer 45 % de la poudre d’amande par de la farine de tournesol caramélisé Praliflor.

Coulis d’orange

Réaliser un coulis classique que vous laisserez doucement bouillir pour ensuite le mixer.

 

PROPORTIONS

Réserver au frais. Jaune d’œuf 300 g / sucre semoule 200 g / eau 120 g / gélatine 4 g / Pâte de sésame caramélisé Praliflor 400 g / crème montée 1 400 g / Graines de sésame caramélisé Praliflor / marmelade d’orange 1 kg / sucre semoule 35 g / jus de citron 300 g.

 

PRÉSENTATION ET FINITIONS

Après 2 heures minimum de surgélation, démouler et disposer en petites coupelles traiteur garnies de la Dacquoise et de coulis d’orange. Décorer de graines de sésame caramélisé Praliflor.

Catégorie: Les Recettes
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Bonbons Tournesol Sésame

REALISATIONChocolat-Praliflor

Chemisage des moules Chemiser les moules (formes au choix) avec une couverture cristallisée à 64 % de cacao. Laisser refroidir.

Fourrage Au petit batteur, à la feuille, mélanger la Pâte de tournesol caramélisé Praliflor et la Pâte de sésame caramélisé Praliflor, en petite vitesse, avec la couverture lactée. Après complet refroidissement des moules, garnir avec le mélange. Laisser cristalliser à l’air libre pendant 4 heures à 15°C. A l’issue refermer les bonbons avec de la couverture à 64% de cacao.

 

PROPORTIONS

Couverture à 64% de cacao quantité selon moules choisis / Pâte de tournesol caramélisé Praliflor 500 g / Pâte de sésame caramélisé Praliflor 500 g / Couverture lactée cristallisée 280g.

 

PRÉSENTATION ET FINITIONS

Après fermeture des bonbons, réfrigérer une dizaine de minutes et démouler aussitôt. Ne pas laisser au froid. Conservation possible environ 3 semaines.

Catégorie: Les Recettes
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GUIMAUVE – SESAME CARAMELISE

 

REALISATION

Cuire l’eau, le sucre, le jus de citron, la trimoline et le colorant (à 118°C. Ajouter la gélatine préalablement gonflée à l’eau froide et essorée. Prévoir d’utiliser une casserole permettant d’accueillir le triple du volume de la masse de base. Pendant le temps de cuisson (environ 6 minutes) monter les blancs à moitié en 3ème vitesse avec la poudre de blanc d’oeuf. Incorporer le sucre cuit en 1ère vitesse. Monter l’ensemble 6 à 7 minute en 3ème vitesse. Une minute avant la fin du montage, incorporer la Pâte de tournesol torréfié Praliflor et la Pâte de tournesol caramélisé Praliflor.

 

PROPORTION

Eau 975 g / Jus de citron 1 g / Trimoline 300 g / Colorant 3 g / Gélatine 90 g /Blanc d’œuf 200 g / Poudre de blanc d’œuf déshydraté 30 g / Pâte de tournesol torréfié Praliflor 100 g / Pâte de tournesol caramélisé Praliflor 100 g.

 

PRESENTATION ET FINITION

Couler sur plaque à rebords préalablement chemisée de Graines de sésame caramélisé Praliflor. Après complet refroidissement - environ 2 heures - détailler en cubes de 32 x 32 mm.

Catégorie: Les Recettes

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