BRIOCHE AU SESAME CARAMELISE

REALISATION

Brioche

Dans la cuve, réfrigérer les œufs, l’eau, la levure. Ajouter la farine et pétrir en première vitesse pendant 5 minutes. Ajouter le sucre, le sel, le miel, le beurre froid, la Pâte de sésame caramélisé Praliflor en une fois. Continuer le pétrissage pendant 25 minutes en cornant régulièrement.

A la fin, ajouter les Graines de sésame caramélisé Praliflor. Laisser pointer 1 heure à couvert à 27°C et rabattre. Réfrigérer durant 4 heures à 4°C. Rompre, détailler façonner et mouler. Laisser pousser 1h30 à 27°C (80% d’hygrométrie).

Crème de garniture

Dans la cuve mélanger la crème pâtissière, la Pâte de sésame caramélisé Praliflor et la poudre d’amande en deuxième vitesse pendant 3 minutes.

PROPORTION

Brioche : Eau 250 g / Levure 75 g / Œuf 1300 g / Farine 2800 g / Sucre 250 g / Sel 70 g / Miel 25 g / Beurre 1 100 g / Pâte de sésame caramélisé Praliflor 600 g / Graines de sésame caramélisé Praliflor 500 g.

Crème au tournesol : Crème pâtissière 1000 g / Pâte de sésame caramélisé Praliflor 250 g / Graines de sésame caramélisé Praliflor 250 g / Poudre d’amande 150 g.

PRESENTATION ET FINITION

Dans une boule de 450 g de pâte mettre 75 g de crème de sésamel. Rebouler. A l’aide du pouce former la couronne et mouler dans un moule à Kougloff beurré. Enfourner à 185°C pendant 5 minutes puis cuire à 160°C pendant 24 minutes. Décorer avec des Graines de sésame caramélisé Praliflor.