Entremets au chocolat

REALISATION

CROUSTILLANT TOURNESOL

Couverture lait 50 g / Pâte de tournesol caramélisé Praliflor 120 g / Graines de tournesol caramélisées Praliflor 95 g. Faire fondre le chocolat au lait, mélanger avec la Pâte de Tournesol caramélisé Praliflor. Incorporer les Graines de Tournesol caramélisée

BISCUIT AMANDE TOURNESOL

Blancs d'oeufs 540 g /Sucre semoule 225 g / Sucre glace 335 g / Poudre d'amande 335 g / Farine de tournesol toasté Praliflor 90 g / Farine blanche 25 g. Meringuer les blancs d'oeufs et sucre semoule. Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la Farine de tournesol toasté Praliflor et la farine blanche tamisée. Dresser à la poche en cercle de 18 cm sur 1 cm, avant de mettre au four, parsemer de Farine de tournesol toasté Praliflor. Cuire au four à 170° C entre 10 et 15 mn.

MOUSSE CHOCOLAT

Jaunes d'oeufs 110 g / Lait 150 g / Crème fraîche 57 g Gélatine 7 g / Couverture lactée 180 g / Couverture noir mi-amère

200 g / Crème fleurette 370 g / Pâte de Tournesol caramélisé vanillée Praliflor 40 g. Faire bouillir le lait et la crème, verser sur les jaunes légèrement blanchis. Cuire jusqu'à frémissement, ajouter la gélatine trempée pressée. Ajouter la couverture noire et lait fondue à 40° et la Pâte de tournesol Praliflor. Mixer le tout, chinoiser et incorporer la crème fleurette mousseuse. Garnir aussitôt.

PRESENTATION ET FINITION

Prendre 2 cercles 18 cm x 4,5 cm, déposer au fond 1 disque de biscuit, une fine pellicule de mousse chocolat tournesol, 1 disque de croustillant et terminer par la mousse chocolat tournesol. Passer au grand froid, décercler et pulvériser avec du chocolat parfumé au tournesol.